Gisteren heb ik in een impulsaankoop bij het noten- en zuidvruchtenstalletje op de Boerenmarkt van Almere macadamianoten gekocht. Maar wat ga ik er nou mee doen? Kun je van macadamianoten ijs maken? En is dat dan lekker? Van wat ik op het internet vind word ik niet heel veel wijzer. En ook mijn ‘ijsboek’ (The Perfect Scoop van David Lebovitz) zegt niets over macadamia-ijs.
We gaan het dus maar eens proefondervindelijk ondervinden. Ik maak vandaag een 3:2 notenijs van geroosterde hazelnoten en geroosterde macadamia’s:
150 g hazelnoten
100 g macadamianoten
250 ml slagroom
250 ml melk (ik gebruik gewoon halfvolle)
100 g suiker
4 eidooiers (L)
1 stokje vanille
1 tl tegomuls
1 mespuntje zout
Noten roosteren in de oven (bij 150 graden, tot ze beginnen te kleuren) en in de food processor tot ‘boter’ draaien. Melk, room, zout, merg van het vanillestokje en tegomuls op laag vuur tot ca. 60 graden opwarmen.
Notenboter aan het melk/roommengsel toevoegen en doorroeren. Eidooiers met de suiker schuimig kloppen en langzaam met het melk/roommengsel combineren (standaard-custardbereiding). Als alles gecombineerd is de custard verwarmen tot het eigeel het mengsel bindt, zonder roerei te worden (niet warmer laten worden dan 80 graden – een infrarood thermometer is hierbij handiger dan een insteekthermometer of -thermokoppel; een food probe zoals je bij BBQ wel gebruikt zou ook goed werken). Giet de custard in een kom en laat afkoelen in de koelkast. Draai er daarna in een ijsmachine een luchtig roomijs van.
Het ijs smaakt fantastisch; een verfijnde versie van gewoon hazelnootijs, met een subtiele hit van …. ja wat eigenlijk. Macadamia’s? Zo gegeten vind ik macadamia’s maar flauw, maar op deze manier verwerkt maken ze van doorsnee hazelnootijs echt iets bijzonders. Maar ja, dat geldt voor bijvoorbeeld amandelen of pistachio’s ook, ook daar is er een levensgroot verschil tussen de smaken van de hele noten en pasteuze producten.
Om het geheel te vervolmaken heb ik ook maar wat ijshoorntjes gemaakt, volgens het recept in ‘The Perfect Scoop’ van David Lebovitz (er zijn overigens ook andere werkbare recepten te vinden on-line). Niks lekkerder als toetje dan een compleet zelfgemaakte ijsco.
Noten (voetnoten wel te verstaan):
Tegomuls is een voedingsmiddelenemulgator, gemaakt van (palm)vet: een partieel gehydrolyseerde (verzeepte) triglyceride (glycerolmonostearaat). Het is een niet heel sterke emulgator die prima geschikt is om roomijs te stabiliseren en zo een luchtiger en cremiger consistentie te geven. Het werkt ook heel goed als primaire emulgator in ‘eigenbouw’ cosmetica, zoals handcreme. Dan gebruik je er overigens wel wat meer van…
Je kunt het melk/room/notenmengsel, of het melk/room/suiker/ei/notenmengsel (de kant en klare custard) zeven om het restant notenkruimels uit de custard te verwijderen en zo een perfect glad ijs te krijgen. Ik vind dat zonde van de noten en doe dat niet – het wat grove karakter van het ijs neem ik daarvoor graag voor lief.
Kraai op het menu 