Enchiladas

Kom je laat thuis, heb je niks in huis, en geen tijd om iets uit de vriezer te ontdooien, kun je altijd nog enchiladas maken, met wat bacon, worst, en kaas.

Voor 3 personen:
Arachideolie
1 ui, gesnipperd
50 g bacon, in blokjes
50 g droge worst, in kleine stukjes
2 ingemaakte geroosterde paprika’s
6 piquillo’s
1 blik gepelde tomaten
2 tl komijn, vers gemalen
1 tl picadillo of vergelijkbare zuidamerikaanse kruidenmengsel
1/2 bosje verse koriander
1 el cacao
3 maistortilla’s
150 g geraspte kaas

Verwarm oven voor op 180 graden. Verhit de olie in een braadpan en fruit de ui. Voeg wat zout toe om verbranden van de ui te voorkomen. Voeg de bacon toe en bake een paar minuten. Voeg dan de worst toe, bak nog een paar minuten, en zet he t vuur dan laag. Snij de paprika en piquillos fijn en voeg toe. Dan de kruiden en specerijen. Draai de tomaten door een passeerzeef en voeg toe. Voeg fijngesneden koriander zoit, peper en cacao toe en laat 20 minuten sudderen.

Vet een ovenschaal in. Neem drie tortillas, vul ze met de stoof en vouw ze in drieen. Leg in de ovenschaal. Bedek ze met de kaas en zet het geheel 20 minuten in de voorverwarmde oven.

Serveer met salade naar keuze.

Karweivlees

Karweivlees – het best bewaarde geheim van de slager. Het is malser dan longhaas, magerder dan sukade en smakelijker dan bavette/vinkenlap. Je kunt het stoven, grillen, roken. Je maakt er een betere stew mee dan met riblappen, en een betere steak and ale pie dan met puntborst. En ook voor hachee is het ideaal. En het.bis ook nog eens heel betaalbaar. Helaas geldt voor karweivlees hetzelfde als wat voor de betere biefstuk-delen geldt: er it maar een beperkte hoeveelheid karweivlees aan een rund. We houden het geheim dus nog even geheim. Maar als je een goeie slager hebt (zoals slager Bartels in Almere haven – ja, Almere is niet alleen maar droefheid), vraag hem dan eens of hij een stukje karweivlees voor je apart houdt.

Maistortilla’s / corn tortillas

Wij houden wel van Mexicaans eten. Bij veel traditionele en minder traditionele Mexicaanse schotels horen tortilla’s – mais tortilla’s om precies te zijn; tortilla’s van tarwemeel horen meer bij de Tex-Mex fusion keuken, die de keuken van noord-Mexico overigens weer heeft beïnvloedt. Mais tortilla’s kun je gewoon bij de supermarkt kopen. Tot zo ver geen probleem. Wat wel een probleem is is dat die krengen altijd per 8 verpakt zitten. En dat maken wij met z’n tweeën nooit op voordat de laatste twee (of één, of drie) helemaal uitgedroogd, of erger achter in de koelkast liggen.

Dat moet beter kunnen. Met andere woorden, zelf maken dus. Nou is de samenstelling van een mais tortilla niet heel spannend, gewoon een zwaar deeg van maismeel. De vorm erin krijgen (die dunne pannekoekjes) is echter een heel ander onderwerp. Daar heb je speciaal gereedschap voor: de tortillapers. Nou kun je die kopen – maar als je een klein beetje handig met hout bent kun je die ook zelf maken. Dat heb ik afgelopen weekend dus maar eens gedaan, met restjes hout die ik nog had liggen (bubinga en plataan) en twee plankjes die door mijn meissie uit een restje esdoorn zijn verlijmd:

Nou werd mij op een houtbewerkersforum waar ik het werkstukje liet zien (als het zoveelste Quick and Dirty projectje) gevraagd hoe je dat nou eigenlijk gebruikt. Vandaar dit verslagje.

Als gezegd, maak je maistortilla’s van maismeel – meer in het bijzonder masa harina. Genixtamalizeerde en gemalen mais. Daar kun je hier in Nederland niet makkelijk aankomen. En als mais niet je basisvoedsel is is het ook niet essentieel om genixtamaliseerde mais te eten (als het wel je basisvoedsel is wel, anders krijg je pellagra…). We doen het dus met Harina Pan, een ander soort zuidamerikaans maismeel, dat voor polenta gebruikt wordt, en voor bepaalde Chileense/Argentijnse/Boliviaanse maispannekoekjes. Samen met tarwemeel – vooralsnog wil ik wel wat gluten in het deeg, om het een beetje bewerkbaar te houden. Men neme:

50 g Harina Pan maismeel
50 g patentbloem
60 g water
snufje zout

Maak hiervan (keukenmachine, menger (hoewel het daar eigenlijk te weinig voor is), met de hand) een stijf deeg dat niet plakt. Ik maakte er vervolgens vier bolletjes van, maar dan worden de tortilla’s aan de kleine kant. Drie is denk ik beter. Leg een bolletje tussen twee lagen huishoudfolie in de pers:

en pers het plat (je ziet dat ik een extra tussenlaag gebruikt heb – ik weet nog niet zeker of dat nodig is, maar daarover later meer):

Na één keer persen krijg je dit:

Te dik en niet groot genoeg. Draai de tortilla enige malen steeds een kwart slag, waarna je weer perst. Uiteindelijk krijg je zoiets:

Haal tussen de folielagen vandaan en bak in 1-1,5 minuut gaar op een comal, of bij gebrek daaraan in een droge koekenpan (bij voorkeur plaatstaal) op een heel hoog vuur:

Het eindresultaat:

Niet gek voor een eerste keer, en nooit meer afval!

Proofing cabinet

Proofing is an essential part of bread baking. Proofing and rising of dough preferably needs to be done under controlled conditions, and the last proof needs to be done at elevated temperature (somewhere between 27 and 30 degrees C, depending on a number of factors). In a pinch, proofing can be done over a central heating radiator, in the oven, or even in a hay box, but a dedicated proofing cabinet, with an at least somewhat controlled environment, is indispensable if you bake bread more than incidentally. Even if for no other reason than not tying up your oven during final proofing, so that you can preheat it to the required level and have it ready to bake whenever your dough is.

Professional-level proofing cabinets are commercially available for the professional and ‘large-scale’ amateur baker; however, these cabinets are way of of range for someone who only bakes a couple of loaves of bread a week (or even less). Several DIY projects can also be found, but these generally are in the same category as the semi-professional cabinets, being based on converted refrigerators or full size kitchen cupboards. (Almost) nothing is available for someone whose needs do not exceed the capacity of proofing one or two loaves, or a single bowl of dough, at a time. Even DIY projects at this level are scarce, and generally not very well documented. The only useful thing I was able to come up with was that DIY-projects were generally based on either heat lamps or terrarium heaters as heating element.

So the last couple of years I’ve used a wooden box with a medium size terrarium heater as a proofing cabinet, to full satisfaction. It generally reaches 29 degrees C and (barely) accommodates two 1 kg bannetons – exactly what I need to bake my two large loaves every week. But in order to be available whenever I need to bake (next to those two loaves every week, I also make sourdough pancakes, and sometimes ciabatta loaves, or hamburger buns), it has to live permanently on our kitchen table, where it takes up room. So lately, I had been toying with the idea to build a new proofing box, that can be easily removed (placed under that kitchen table), and has a slightly more functional design – still based around that same old terrarium heater and a large Ikea pan carrier. Its design is based on a Jeremy Broun toolbox, and I (foolishly – the stuff is warped as hell) made it out of 9 mm plywood. But last week I finished it, and it works. Here’s what it looks like:

It was designed (sort of) in Sketchup, so if anyone would like the drawings, feel free to contact me.

Burning ice cream

I was watching a rerun of Heston Blumenthal’s In Search of Perfection, more specifically the Christmas instalment, where one of the awe-inspiring courses is this ‘multi-dimensional’ flaming sorbet. Now to be totally honest, while the whole shebang (leather fragrance and dry ice and stuff) looks (and I’m sure, smells) amazing, I think it’s just a little bit too much faff to try and reproduce at home. But the flambeed ice cream part by itself does have a certain appeal.

Now the secret behing flambeeing ice cream without having it turn into a puddle of molten, suddenly too sweet, custard is a modernist (i.e. food industry) gel builder called gellan (aka E 418, a water-soluble polysaccharide hydrocolloid, pduced through fermentation by the bacterium Pseudomonas elodea). Gellan is heat-stable, and builds firm gels. So you can make a gelled custard that will hold together even when heated. So if you heat a scoop of ice cream containing gellan, the heated outside will hold up, and provide insulation for the inside, which will remain frozen. You need only a small amount (less than a percent in weight) to achieve this effect.

So for this year’s Christmas dinner (which, incidentally, featured a Kelly Bronze turkey as the main course) dessert, I made a hazelnut ice cream with gellan, and had everyone choose their liquor of choice to flambee it – ranging from rum, through amaretto, and brandy, to Pernod. Turns out that the amount I used (4 g to a standard recipe of 250 g cream, 350 g milk, 200 g hazelnuts, 4 egg yolks and 100 g sugar – plus some minor ingredients) was in fact still too much: while it worked perfectly to keep the ice cream together under flame, the consistency of the ice cream suffered – too stiff and crumbly when scooping. Next time I’ll halve the amount of gellan used. Other than that, it was a huge success.

Bagels

You can’t avoid bagels in New York City. Or most anywhere else in the US for that matter. We love NYC, so we eat our fair share of bagels. Now bagels are defined by two things: the fact that the dough is boiled before baking, firming up the outer skin, thereby largely preventing oven spring, and the fact that they are boiled in a lye solution, with the lye hydrolysing some of the protein in the outer skin, promoting and increasing the formation of maillard products in the crust (i.e. browning) during baking. Both processes together result in a true bagel’s chewy nature and tasty browned, slightly tough crust. Without lye, it’s not a true bagel!
Many bagels, both home-made and commercial ones, are boiled in a solution not containing any lye – mostly the solution contains added sugars in the form of corn syrup, honey, or malt to sort of compensate by adding extra sugars to the outer skin which result in extra browning during baking – but this yields brown ‘pigments’ of a different kind and flavour, and also result in a different quality of crust. Some people, while agreeing that lye is important, will use weak lye substitutes, like baking soda (sodium bicarbonate), or (better) ‘true’ soda (sodium carbonate), usually because they are afraid to use ‘real’ lye (a solution of sodium hydroxide – aka drain cleaner) in cooking. However, a diluted lye solution is quite safe to work with, and food grade sodium hydroxide is easily obtainable – I get mine from a brewing supplies house. The only thing that you need to be careful with is the pure, solid sodium hydroxide – but if you are comfortable using drano to unclog your drains, then you shouldn’t be afraid of handling food grade hydroxide to make up a bagel boiling solution.
So here’s the recipe*:

For the dough:
380 g water
30 g honey
15 g salt
680 g white unbleached bread flour (preferably from a traditional mill – mine is from molen de Vriendschap in Weesp)
1.5 teaspoon instant dry yeast

For the boiling liquid:
2.5 l water
1/2 tablespoon sodium hydroxide
7 g salt

Notice that my dough recipe starts with the fluids. That’s because I use an Electrolux (Ankarsrum) Assistent mixer, which works best when starting with the fluid ingredients and gradually adding the dry ingredients. If you use a ’traditional’ stand mixer, hand mixer, or mix and knead by hand, start with the dry ingredients and gradualy add the liquids.

Bring all ingredients together into a homogeneous mass, and knead for about 15 minutes (Ankarsrum Assistent or by hand), or shorter as needed (stand mixer, hand mixer). Let the dough proof for 2-3 hours at room temperature, or overnight in the fridge. When proofed, remove the dough from the bowl, punch down and shape bagels; take a 100g piece of dough, roll it into a long rope, taper the ends and bring them together to form a ring, and roll the ends to join them together (see this video: http://www.youtube.com/watch?v=wFtCZDmWeNE, starting around 2:31). Put them on a baking sheet lined with silicone baking foil, and dusted with flour, and proof for another hour or so (or until a bagel dropped in boiling liquid will float rather than sink). Preheat your oven at 200°C.** Prepare the boiling liquid and bring to the boil. Drop the proofed bagels in, 3-4 at a time (depending on the size of the cooking vessel) and boil 3-4 minutes, turning them now and then, to ensure even hydrolysis of the skin – they will turn slightly ‘slimy’ and yellow on the outside. Remove from the boiling liquid with a slotted spoon, and place them back on the baking sheet. Once all bagels have been properly boiled, put the baking sheet in the oven and bake for 25-30 minutes, until golden brown.

*Note: the dough recipe is adapted from Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day. Makes 12 bagels
**Ovens vary. Experiment to find the best setting and baking time for yours.

Macadamia-ijs

Gisteren heb ik in een impulsaankoop bij het noten- en zuidvruchtenstalletje op de Boerenmarkt van Almere macadamianoten gekocht. Maar wat ga ik er nou mee doen? Kun je van macadamianoten ijs maken? En is dat dan lekker? Van wat ik op het internet vind word ik niet heel veel wijzer. En ook mijn ‘ijsboek’ (The Perfect Scoop van David Lebovitz) zegt niets over macadamia-ijs.

We gaan het dus maar eens proefondervindelijk ondervinden. Ik maak vandaag een 3:2 notenijs van geroosterde hazelnoten en geroosterde macadamia’s:

150 g hazelnoten
100 g macadamianoten
250 ml slagroom
250 ml melk (ik gebruik gewoon halfvolle)
100 g suiker
4 eidooiers (L)
1 stokje vanille
1 tl tegomuls
1 mespuntje zout

Noten roosteren in de oven (bij 150 graden, tot ze beginnen te kleuren) en in de food processor tot ‘boter’ draaien. Melk, room, zout, merg van het vanillestokje en tegomuls op laag vuur tot ca. 60 graden opwarmen.

Notenboter aan het melk/roommengsel toevoegen en doorroeren. Eidooiers met de suiker schuimig kloppen en langzaam met het melk/roommengsel combineren (standaard-custardbereiding). Als alles gecombineerd is de custard verwarmen tot het eigeel het mengsel bindt, zonder roerei te worden (niet warmer laten worden dan 80 graden – een infrarood thermometer is hierbij handiger dan een insteekthermometer of -thermokoppel; een food probe zoals je bij BBQ wel gebruikt zou ook goed werken). Giet de custard in een kom en laat afkoelen in de koelkast. Draai er daarna in een ijsmachine een luchtig roomijs van.

Het ijs smaakt fantastisch; een verfijnde versie van gewoon hazelnootijs, met een subtiele hit van …. ja wat eigenlijk. Macadamia’s? Zo gegeten vind ik macadamia’s maar flauw, maar op deze manier verwerkt maken ze van doorsnee hazelnootijs echt iets bijzonders. Maar ja, dat geldt voor bijvoorbeeld amandelen of pistachio’s ook, ook daar is er een levensgroot verschil tussen de smaken van de hele noten en pasteuze producten.

Om het geheel te vervolmaken heb ik ook maar wat ijshoorntjes gemaakt, volgens het recept in ‘The Perfect Scoop’ van David Lebovitz (er zijn overigens ook andere werkbare recepten te vinden on-line). Niks lekkerder als toetje dan een compleet zelfgemaakte ijsco.

Noten (voetnoten wel te verstaan):
Tegomuls is een voedingsmiddelenemulgator, gemaakt van (palm)vet: een partieel gehydrolyseerde (verzeepte) triglyceride (glycerolmonostearaat). Het is een niet heel sterke emulgator die prima geschikt is om roomijs te stabiliseren en zo een luchtiger en cremiger consistentie te geven. Het werkt ook heel goed als primaire emulgator in ‘eigenbouw’ cosmetica, zoals handcreme. Dan gebruik je er overigens wel wat meer van…

Je kunt het melk/room/notenmengsel, of het melk/room/suiker/ei/notenmengsel (de kant en klare custard) zeven om het restant notenkruimels uit de custard te verwijderen en zo een perfect glad ijs te krijgen. Ik vind dat zonde van de noten en doe dat niet – het wat grove karakter van het ijs neem ik daarvoor graag voor lief.

Chowder

While at the fishmongers last Saturday, I also picked up a nice-sized sea bass (Dicentrarchus labrax). I hadn’t really thought about what to do with it exactly, but the fish looked good, and it is definitely one of my favourite saltwater species. When home, I grabbed my two favourite fish cookbooks, ‘Werken met vis’ (‘Using fish’) by Ruud van Olphen, and ‘The Catch’ by Ben Sargent, and started to browse. I decided to do the Striped bass chowder as presented by Sargent, but had to substitute a number of ingredients – so I think it turned out to be quite a different dish. But regardless, it was excellent! I used traditional, home-made pesto (you know, basil, parmesan, pine nuts, garlic, olive oil, salt and pepper) instead of the broccoli rabe, onions, Brussels sprouts and celery instead of the leeks, pimenton de la vera instead of cayenne, chicken stock instead of fish or clam stock, and added sage and tarragon. Anyway, here’s the recipe:

Ingredients:

Pesto
1 plantje basilicum
1 handje pijnboompitten, geroosterd
2 tenen knoflook
50 g Parmesaanse kaas, geraspt
olijfolie, 1ste kwaliteit
zout en peper

Chowder
2 tablespoons olijfolie
1 ui, kleine
15 stuks spruitjes, in achten gesnede
2 stengels bleekselderij, kleingesneden
1 mespunt pimenton de la vera
1 blik italiaanse tomaten, (Heinz)
3 aardappels, lekkere (Opperdoezer, Eigenheimers, etc)
1 potje kippenbouillon, of visbouillon
1 potje water, (bouillonpot)
100 ml slagroom
tijm
salie
dragon
peper
madeira
zeebaars, geschubd, gefileerd en in stukken gesneden

Directions:

1. Pesto Standard SOP.        .

2. To prepare the chowder In a large pot, heat the olive oil. Add the onions, Brussels sprouts and celery, in that order, and cook over medium-low heat, stirring a few times, until softened, about 7 minutes. Add the pimenton and cook for about 20 seconds. Add the tomatoes, potatoes, stock, water, and herbs and spices and bring to a boil. Partially cover and simmer over medium-low heat until the potatoes are tender, about 10 minutes. Add the madeira, cream and bass and simmer until the fish is just cooked, about 3 minutes. Remove from the heat and serve with sourdough pancakes and pesto. The pesto goes in the soup as well as on the pancakes.

Smoked Mackerel

Today is a good day for smoked mackerel. Yesterday, while at the fishmongers, I just couldn’t resist buying two fresh mackerels – I just know how good they are going to be once smoked. But there was no time yesterday to even think about smoking them, what with all the paperwork resulting from a mindless dork ramming his jalopy into the side of my Mini, and the annual family dinner to celebrate my father’s (83rd) birthday. So I just brined them an put the submerged fish in the fridge. Today, there’s barely a whiff of wind, the sun is out, and the temperature is around 6°C, so I decided to fire up the smoker and make some delicious, honest-to-goodness smoked mackerel.

A couple of hours later, I have two beautifully smoked fish. Ready to be pulled for making rillette. The bones and heads go, as usual, in a bowl in the backyard, to feed the wildlife (which then gets filmed courtesy of our infrared wildlife camera…); the rillette goes in the freezer, ready to spruce up any meal that I feel will benefit from it.